山时食堂 - 厦门沙坡尾美食餐厅四季的味道


走在沙坡尾街头,和琳琅满目的商业店面相比,鮮少有人会拐进那一条条市井小巷,短短数十米的距离,好像就足以隔开两个世界。这样的清净,对陈航来说却刚刚好。他的山时食堂就开在其中一条名为中埔头的小巷子里,这间小小的私房菜馆,即使曾经辗转迁居,却也不过是从一条巷搬进了另一条巷。每天清晨,出门右拐几步路,他就能抵达熙熙援的菜市场,采买完一天的食材,回家煲汤、蒸饭、做菜,等当天的食客来吃饭。这听起来像是日复一日的乏味重复,但陈航的每一天却因此过得充实而又新奇,因为蔬果佳看也有四季,而他要用这小小的餐桌,把自然盛进碗里。
虽然出生在城市里,但自小,陈航家里就开降了几分菜地,顺应四季变化播种瓜果蔬菜,陈家的餐桌也因此变得季节分明。春天时,上海青刚刚长出芽叶,将间苗后的嫩芽跟葱蒜起清炒,就能尝到“春天最初的味道”;夏天是菜园最热闹的时候,苦瓜、青瓜、茄子、四季豆一波跟着一波瓜熟蒂落,也有些秋葵在初夏时偷偷抢跑,摘下来做成一小盘凉拌秋葵,是解馋时最好的点心;等到秋天时,不管怎样做都好吃的土豆终于熟了,干煸、焙或是用炭火烤熟,都足够美味;看似冷清的冬天,却是做腊肉的好时候,将几条腊肉挂在房梁上,用茶将果壳做熏料,袅袅青烟慢慢将肉熏成深褐色而熏料的味道也跟着钻进肉里,成了一股淡淡清香。吃着这样的四季佳肴长大,陈航的嘴也变得更加敏感,即使如今大棚种植已经混淆了四季分界,但捕捉美味的最佳方式,依然是顺时而食,大自然会在最合适的时候,结出最好的果实。
在烹饪界算是野路子出身的陈航,终于在两年前如愿成为一名私房菜的主理人,陈妈妈在知道这件事之后,告诉儿子:“既然没有受过专业培训,那你就要多用点心”。在陈航的理解中,用心做菜,便是将餐桌作为媒介,做一桌有温度的菜,传递人与人之间的温暖和关心。因此,在山时食堂的食单上,总能清楚地看见四季变化,冬春相交时的威菜、嫩笋,夏天的莲子、鱼腥草…这些看似寻常的食材,却在他的依时烹任下,变得格外鲜甜。除了私房菜之外,陈航还会在山时食堂里不定期举办主题餐会,形式上颇像是近年流行的“陌生人餐桌”,只不过餐桌的主题总是千奇百怪,有时是种在窗台的土豆成熟,他做了一桌土豆宴,也有时,是菜市场里鮮笋上市,他迫不及待包了一堆春卷。无论如何,四季流转,在这座季节模糊的城市陈航和他的餐桌自有山时。也欢迎大家来到厦门鼓浪屿旅游感受。
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